小麦粉について | 通販の食パンはポイントを発信する孫太郎むらさき | ブログ

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本日ご紹介させていただくのは、小麦粉についてです。  

小麦粉は、小麦の胚乳を粉砕したもので、主成分のでんぷんと、水を加えてこねると粘弾性を生む「グルテン」で構成されています。グルテンの量により、強力粉（パン）、中力粉（麺）、薄力粉（菓子）に分類され、用途が異なります。主な栄養素は炭水化物で、全粒粉はミネラルが豊富です。   

小麦粉の詳細は以下の通りです。

小麦粉の分類（グルテン含有量による）

強力粉（たんぱく質 11.5～12.5%以上）: 硬質小麦から作られ、グルテンが多く弾力が強いため、パンやピザ、餃子の皮に適している。

中力粉（たんぱく質 8～9%前後）: 中間質小麦から作られ、粘りと弾力のバランスが良く、うどんや中華麺、お好み焼きに適している。

薄力粉（たんぱく質 6.5～8%以下）: 軟質小麦から作られ、グルテンが少なくさっくりとした食感になるため、ケーキ、クッキー、天ぷらの衣に適している。

準強力粉（たんぱく質 9～11.5%）: 強力粉と中力粉の中間。フランスパンや中華麺に使われる。   

主な種類

全粒粉: 表皮（ふすま）や胚芽を含めて丸ごと粉砕したもので、ミネラルや食物繊維が豊富。

デュラムセモリナ: グルテンが多く硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。パスタに最適。   

特徴と用途

グルテンの働き: 小麦粉に水を加えてこねると「グルテニン」と「グリアジン」が結びついてグルテンとなり、生地に粘りと弾力（コシ）を与える。

用途: パン、うどん、パスタ、ケーキ、クッキー、お好み焼き、餃子の皮など、幅広く利用される。   

栄養と特性 成分: 炭水化物が約70%と最も多く、たんぱく質が6～15%程度含まれる。

灰分（はいぶん）: ミネラル分のことで、この値が低いほど真っ白で「上級粉」とされる。表皮に近く、値が高いとくすんだ色になる。   

薄力粉は日本で最も普及しており、レシピに単に「小麦粉」とある場合は通常、薄力粉を指すことが多いです。