中だね法について | 通販の食パンはポイントを発信する孫太郎むらさき | ブログ

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本日ご紹介させていただくのは、中だね法についてです。

中種法（なかだねほう）は、パン生地の一部（粉、水、酵母）を先に混ぜて発酵（中種）させ、その後残りの材料と混ぜて本ごねを行う二段階の製法です。小麦の風味が引き立ち、保水性が高まるため、食パンなどでは「しっとり・ふわふわ」の食感が長続きし、ボリュームも出やすいのが特徴です。 

中種法の特徴とメリット・デメリット

• メリット:
• 食感・風味: しっとり柔らかく、ボリュームのあるパンになる。
• 日持ち: 老化が遅く、翌日でも美味しい。
• 安定性: 発酵力が強いため、失敗が少ない。
• デメリット:
• 時間・手間: 工程が2回に分かれるため、時間がかかる。
• 管理: 中種の発酵時間管理が必要。 

基本的な手順

1. 中種作り: 小麦粉の50〜70%程度、水、イーストを混ぜて発酵させる（3〜4時間、または冷蔵庫で一晩）。
2. 本ごね: 発酵した中種と、残りの小麦粉、砂糖、塩、油脂などを混ぜて本生地を作る。
3. その後: 通常通り、一次発酵、分割・ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成へ進む。 

中種法は、特に食パンや柔らかい菓子パン作りに適した、プロも使用する本格的な製法です。