冷蔵中種法について | 通販の食パンはポイントを発信する孫太郎むらさき | ブログ

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本日ご紹介させていただくのは、冷蔵中種法についてです。

冷蔵中種法（オーバーナイト中種法）は、パンの原料の一部（中種）を混ぜて冷蔵庫で12〜16時間かけて低温発酵させ、翌日本捏ねを行う製法です。酵素分解によりパンの甘み・香り・しっとり感が劇的に向上し、翌日もふわふわの熟成パンが安定して作れる技術です。 

冷蔵中種法のメリット

• 熟成と甘み: 低温で長時間発酵するため、小麦の甘みや風味が引き出される。
• しっとり・ふわふわ: 保水性が高まり、時間が経っても老化しにくい（パサつかない）パンになる。
• 計画的な製造: 夜に仕込んで朝捏ねるなど、工程を分けられるためスケジュールが組みやすい。 

具体的な工程（一例）

1. 中種作り: 強力粉、水、イーストを混ぜ、ひとまとまりにする（捏ねすぎない、6〜7割のグルテン形成）。
2. 冷蔵発酵: 容器に入れ、冷蔵庫（4℃前後が理想）で12〜16時間（最大48時間程度）寝かせる。
3. 本捏ね: 冷蔵した中種と残りの材料（小麦粉、砂糖、塩、バター等）を混ぜて、通常通り捏ねる。
4. 通常工程: ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成。 

注意点

• 過発酵: 16時間を超えると発酵が進みすぎて、生地が弱くなり酸味や臭いが出る。
• 温度管理: 冷蔵庫の温度が安定しているか確認する。
• 中種の硬さ: 通常、中種は本生地よりもやや硬めに作る。 

忙しい朝でも、前日の夜に種を作っておけば短時間で本格的なパン作りが可能です。