小麦粉液種法について | 通販の食パンはポイントを発信する孫太郎むらさき | ブログ

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本日ご紹介させていただくのは、小麦粉液種法についてです。

小麦粉液種法（ポーリッシュ法）は、小麦粉とほぼ同量の水、少量の酵母を混ぜ、数時間〜一晩熟成させた「ドロドロの種（ポーリッシュ）」を生地の一部として使う製法です。発酵熟成による高い風味、しっとりした食感、老化が遅いパンができるのが特徴で、主に食パンやハード系パンに使われます。 

詳細なポイント

• 別名: ポーリッシュ法、水種法、液体種
• 特徴: 加水率100%（同量の小麦粉と水）のドロっとしたペースト状の種。
• メリット: 風味が良い、しっとりとした食感、日持ちしやすい、生地の伸びが良い。
• 用途: 食パン、フランスパン、クロワッサンなど。
• 手順:
1. 粉・水・少量の酵母を混ぜて常温か冷蔵で発酵させる。
2. 表面に気泡がぷくぷく出てきたら完成。
3. 本捏ねの際に、この種を残りの材料（粉・水・塩など）と混ぜて生地を作る。 

使い方と例
一般的に、全体の小麦粉の30%〜40%をあらかじめ種として発酵させます。例として、食パン作りにおいて、総水量の大部分を液種として事前に作っておき、それを生地に混ぜることで、深みのある味わいを生み出します。