発酵種について | 通販の食パンはポイントを発信する孫太郎むらさき | ブログ

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本日ご紹介させていただくのは、発酵種についてです。

発酵種（はっこうだね）は、小麦粉やライ麦粉と水を混ぜて酵母と乳酸菌を培養した、パンの「元」となる材料。イースト単体と異なり、複雑な旨味、特有の風味、もっちりした食感、高い保存性（防カビ・防菌）をパンにもたらす。サワー種、ルヴァン、パネトーネ種などが代表的。 

発酵種の詳細は以下の通りです。

1. 発酵種の種類

• サワー種（サワードゥ）: ライ麦粉や小麦粉と水で培養。乳酸菌による強い酸味と独特の風味があり、ライ麦パンに最適。
• ルヴァン種: 小麦粉、ライ麦粉、水を使い、自然界の野生酵母を培養したもの。フランスの伝統的なパン（カンパーニュなど）に使用される。
• パネトーネ種: イタリアの伝統的な菓子パン「パネトーネ」に使用。乳酸菌と酵母が共生しており、非常に長い日持ちをもたらす。
• 酒種: 麹、米、水を原料とし、清酒製造の技術を応用したもの。しっとりした食感と甘い香りが特徴のあんパンなどに使用。
• ホップス種: ホップの煮汁と澱粉質（じゃがいも等）から培養。抗菌性が高く、風味は淡白。 

2. 発酵種を使用するメリット

• 風味と食感: 長時間発酵により複雑な旨味、芳醇な香り、もちもち感を生み出す。
• 保存性の向上: 乳酸菌が作り出す有機酸（乳酸、酢酸）により、パンが硬くなりにくく、カビにくい（防菌・防カビ）。
• 栄養面: 発酵プロセスでグルテンが分解されやすく、消化に優れる場合がある（特にサワー種）。 

3. 発酵種とイースト（パン酵母）の違い

• 微生物: 発酵種は野生の酵母と乳酸菌の複合体。イーストは選抜された単一の酵母。
• 発酵時間: 発酵種は長時間必要（安定しない）。イーストは短時間で強力（安定）。
• 風味: 発酵種は深いコクと酸味。イーストはすっきりした味わい。 

4. 主な使い方

粉、水、塩に、発酵種を適量加えて生地を作る「発酵種法（中種法の一種）」が一般的。発酵種自体を一度に使い切らず、何度も「種継ぎ（たねつぎ）」を繰り返して発酵力を維持する